Το HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ή αλλιώς Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου, αποτελεί μια συστηματική προσέγγιση για την αναγνώριση και την εκτίμηση των κινδύνων που σχετίζονται με όλα τα στάδια παραγωγής ενός τροφίμου – από την καλλιέργεια και συγκομιδή των πρώτων υλών μέχρι την τελική κατανάλωση του προϊόντος . Σε αντίθεση με την παραδοσιακή προσέγγιση των αναλύσεων στο τελικό προϊόν, το HACCP είναι ένα ολοκληρωμένο σύστημα διασφάλισης της ασφάλειας των τροφίμων, προλαμβάνοντας τους κινδύνους και αναγνωρίζοντας τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (ΚΣΕ ή Critical Control Point: CCP) στα οποία οι κίνδυνοι ελέγχονται και ελαχιστοποιούνται.
Η εφαρμογή του HACCP είναι υποχρεωτική στη χώρα μας, βάσει της Eυρωπαϊκής Oδηγίας 853/2004 και υποχρεώνει όλες τις επιχειρήσεις που παρασκευάζουν, μεταποιούν, παράγουν, συσκευάζουν, αποθηκεύουν, μεταφέρουν, διανέμουν, διακινούν ή διαθέτουν τρόφιμα και ποτά να εφαρμόζουν τεκμηριωμένο (γραπτό) HACCP (Ευρωπαϊκός Κανονισμός (ΕΚ) 178/2002 και ΕΚ 852/2004). Η εφαρμογή ενός συστήματος HACCP μεγιστοποιεί την ασφάλεια των τροφίμων ελαχιστοποιώντας τους μικροβιολογικούς (π.χ. παθογόνοι μικροοργανισμοί), χημικούς (π.χ. αντιβιοτικά) και φυσικούς (π.χ. εξωγενή μέταλλα, σκόνη) κινδύνους.
Ο σχεδιασμός και η εφαρμογή του συστήματος HACCP στην εταιρία μας γίνεται από εξειδικευμένους συμβούλους επιχειρήσεων. Στο σχεδιασμό λαμβάνονται υπόψη το διάγραμμα ροής της παραγωγικής διαδικασίας, οι πρώτες ύλες και τα τελικά προϊόντα καθώς και η φύση των τελικών προϊόντων (πόσο ευπαθή είναι και σε ποιες κατηγορίες καταναλωτών απευθύνονται).
Μετά την εγκατάσταση του συστήματος HACCP, η εταιρεία έχει τη δυνατότητα να πιστοποιήσει αυτό το σύστημα HACCP, σύμφωνα με ένα από τα ευρωπαϊκά πρότυπα που ισχύουν (π.χ. ISO22000, FSSC 22000). Η εταιρεία μας διαθέτει εξειδικευμένους – πιστοποιημένους από το Εθνικό Σύστημα Διαπίστευσης του Υπουργείου Ανάπτυξης (ΕΣΥΔ) επιθεωρητές (auditors) που έχουν γνώσεις και τεχνική εμπειρία στο συγκεκριμένο αντικείμενο.
Μετά την επιτυχή πιστοποίηση της εταιρείας, η εταιρεία έχει το δικαίωμα να αναφέρει στη συσκευασία των προϊόντων αλλά και στο λογότυπό της ότι είναι εταιρεία πιστοποιημένη κατά ISO 22000 ή ISO 9001. Αυτό το γεγονός αποτελεί μιας πρώτης τάξης διαφήμιση της εταιρείας στους πελάτες της αλλά και στους εν δυνάμει νέους πελάτες, ότι εφαρμόζει ένα πιστοποιημένο σύστημα διασφάλισης ποιότητας.
Το σημαντικότερο κομμάτι ενός Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΔΑΤ) είναι η εφαρμογή των 7 αρχών του HACCP, σε συνδυασμό με τα προαπαιτούμενα προγράμματα και ένα κατάλληλο πρόγραμμα εκπαίδευσης του προσωπικού. Με το ΣΔΑΤ το ανθρώπινο δυναμικό της εταιρείας, αναπτύσσει σύγχρονες πρακτικές που επιτρέπουν τη διασφάλιση της ποιότητας και την ασφάλεια των τροφίμων σε όλη τη διαδρομή τους από την αρχική επιλογή και παραλαβή των α΄υλών από αξιόπιστους προμηθευτές, μέχρι την παράθεση των έτοιμων γευμάτων στον μπουφέ του ξενοδοχείου για τους πελάτες τους.
Μια Ξενοδοχειακή Υπηρεσία που είναι πιστοποιημένη κατά ISO 22000:2005 αποκτά τη δυνατότητα:
• Να αποδείξει την ικανότητά της στη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων και στον έλεγχο των κινδύνων με σκοπό την παροχή προϊόντων που σύμφωνα με την προβλεπόμενη χρήση, είναι ασφαλή για τον καταναλωτή – πελάτη
• Να τεκμηριώνει τη συμμόρφωση με τις εφαρμοστέες νομικές και κανονιστικές απαιτήσεις για τη ασφάλεια τροφίμων
• Να γνωστοποιεί αποτελεσματικά τα δεδομένα για τα θέματα ασφάλειας τροφίμων στους προμηθευτές, στους πελάτες και στα ενδιαφερόμενα μέρη
• Να διασφαλίζει ότι εφαρμόζεται η δεδηλωμένη πολιτική ασφάλειας τροφίμων
Τα οφέλη από την εφαρμογή ενός ΣΔΑΤ κατά ISO 22000 είναι μεταξύ άλλων:
• Η αύξηση του επιπέδου ασφάλειας των τροφίμων
• Η δημιουργία ανταγωνιστικού πλεονεκτήματος
• Η διαχείριση του επιχειρηματικού ρίσκου
• Η προσέλκυση επενδύσεων
• Η βελτίωση της εικόνας του οργανισμού
• Η μείωση του λειτουργικού κόστους και η εξοικονόμηση πόρων
Η πιστοποίηση ενός Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων κατά ISO 22000 δεν είναι υποχρεωτική για την κατάταξη μονάδας σε οποιαδήποτε κατηγορία (αστέρια). Ωστόσο, η τήρηση ενός τέτοιου συστήματος, οδηγεί στην κάλυψη του αντίστοιχου προαιρετικού κριτηρίου σύμφωνα με την Υ.Α. αρ. 216 (ΦΕΚ 10/Β – 09/01/2015) για Ξενοδοχεία. Σε κάθε περίπτωση όμως, αξίζει να τονιστεί ότι ένα σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων κατά ISO 22000 αποτελεί ένα υπερσύνολο μίας μελέτης HACCP η οποία πρέπει να υφίσταται και να λειτουργεί σε κάθε κατάστημα μαζικής εστίασης.,
*Τονίζουμε ότι, η εγκατάσταση ενός τέτοιου Συστήματος, πριμοδοτείται με 200 μόρια (στα Ξενοδοχεία). Δεν υπάρχει ανάλογη πριμοδότηση για Ε.Ε.Δ.Δ.
Η έννοια της ασφάλειας των τροφίμων είναι άρρηκτα δεμένη με την έννοια της ποιότητας, αφού κανένας καταναλωτής δεν θα αγοράσει ως ποιοτικό ένα τρόφιμο που δεν είναι ασφαλές.